À l’approche du mois de septembre, le mois par excellence des vendanges et le signal de départ du processus de vinification. Si dans certaines régions, la récolte de certains cépages a déjà commencé, dans d’autres, on s’apprête à le faire dans les jours qui suivent. Mais savez-vous quelles sont les étapes les plus importantes du processus de vinification ? Ce sont les 8 étapes de la route qui mène du raisin au vin.
Les vendanges
C’est le moment où les raisins sont récoltés et ensuite transférés à la cave, où le processus de transformation des raisins en vin commence. Le début des vendanges est déterminé par la maturation des raisins, qui dépend de différents facteurs, comme la variété (certaines mûrissent plus tôt que d’autres) ou la météo. Par exemple, les conditions climatiques que nous avons connues ces dernières années ont fait que, comme nous l’avons dit, dans certaines régions, les vendanges ont été avancées de deux à trois semaines, selon les dates les plus courantes. Quoi qu’il en soit, en règle générale, les raisins sont récoltés entre la fin du mois d’août et la fin du mois de septembre. C’est le cas dans le domaine viticole qui possède une trentaine de parcelles où se mêlent 11 cépages différents.
Arrivée au domaine viticole
Le transfert vers la cave ou la coopérative viticole correspondante doit se faire dans les meilleures conditions, pour éviter que les raisins ne commencent à fermenter prématurément. Une fois arrivés à la cave, les raisins sont réceptionnés dans des trémies, après avoir été analysés pour vérifier leurs conditions d’hygiène et de maturation. Ensuite, il passe dans un égrappoir, où les raisins sont séparés des tiges.
Broyage
Après l’égrappage, le processus se poursuit avec le foulage des raisins, c’est-à-dire le moment où les baies sont cassées afin de commencer à extraire le moût. C’est ce que l’on appelait autrefois le « foulage » des raisins, qui s’effectue aujourd’hui dans des machines modernes qui permettent de libérer le jus en causant le moins de dégâts possible, c’est-à-dire sans casser les pépins. Dans le cas des vins blancs, après le foulage, les raisins sont pressés pour extraire tout le moût par pression. Dans le cas des vins rouges, après le pressurage, c’est le temps de la macération et du remontage.
Macération, fermentation alcoolique et remontage
Pour faire du vin rouge, le moût, avec les peaux, est placé dans des cuves à température contrôlée pour macérer. Au cours de ce processus, les peaux donnent au moût sa couleur, ainsi que d’autres composants qui détermineront le produit final, comme les tanins. La fermentation alcoolique commence, c’est-à-dire le processus par lequel les levures transforment les sucres du raisin en alcool. Le gaz carbonique produit au cours de ce processus pousse les peaux vers le haut, formant ce que l’on appelle le « chapeau ». C’est à ce moment que s’effectue le « tracé », c’est-à-dire que le chapeau est imbibé du moût des zones inférieures afin que les composants atteignent toutes les parties. Le bouchon doit également être périodiquement remué et coulé afin de le mélanger à nouveau avec le moût. Ce processus est appelé « bazuqueo ».
Décuvage et fermentation malolactique
Une fois la fermentation alcoolique et le remontage terminés, lorsque la couleur est acquise, le processus de vinification se poursuit par le décuvage, c’est-à-dire le transfert du vin dans une autre cuve, cette fois séparée de la partie solide. Dans cette seconde cuve se déroule la fermentation malolactique, qui consiste en la transformation chimique de l’acide malique présent dans le vin en acide lactique par les bactéries lactiques naturellement présentes dans le raisin (et donc dans le vin qui a fermenté). Cette fermentation réduit l’acidité du vin. Les peaux sont généralement pressées à nouveau afin d’extraire le vin restant. Ce vin, appelé « vin de presse », est très riche en tanins.
Vieillissement
Une fois les fermentations terminées, le vin à « vieillir » est transféré dans des fûts en bois, où il restera le temps déterminé pour chaque variété. Les fûts restent dans la cave, à température et humidité contrôlées. Pendant cette période, le vin acquiert les notes aromatiques que nous retrouverons plus tard, lorsque nous le dégusterons. De plus, comme il s’agit d’un matériau poreux, il permet une micro-oxygénation qui permet de stabiliser certains composants, comme les anthocyanes, pigments solubles responsables de la couleur du vin et qui lui confèrent également ses bienfaits antioxydants.
Stabilisation
Avant d’être mis sur le marché, les vins doivent subir un processus de stabilisation, dont le but est d’éviter que le consommateur ne rencontre des précipités lorsqu’il s’apprête à le boire. Ce processus comprend le collage, qui consiste en l’application de composants de collage qui entraînent les matières en suspension au fond de la cuve ; la filtration, c’est-à-dire le processus d’élimination de ces résidus ; et la stabilisation tartrique, qui empêche la formation de cristaux de tartrate dans le vin.
Mise en bouteille
La mise en bouteille est la dernière étape du processus de vinification et, comme son nom l’indique, elle consiste à placer le vin dans des bouteilles et à appliquer le bouchon correspondant. Certaines de ces bouteilles seront mises sur le marché immédiatement, tandis que d’autres, comme les vins crianza ou de réserve, devront reposer pendant un certain temps avant de pouvoir être commercialisées.
À partir de ce moment, il ne reste plus qu’une chose à faire : se rendre dans la cave ou le magasin le plus proche (ou, bien sûr, l’acheter sur une boutique en ligne), ramener la bouteille chez soi, la déboucher et savourer l’énorme plaisir de boire un verre de vin. Santé !